치즈는 와인의 조강지처다. 각양각색의 맛을 지닌 안주가 와인에게 애정공세를 펼치고 있지만 치즈만큼 찰떡궁합은 없다. 역사와 고향, 만드는 법(숙성 등)이 워낙 비슷하기 때문이다.

얼마 전 <뉴욕타임즈>는 '치즈가 와인의 맛을 방해한다'고 둘 사이를 이간질했지만 곰곰 따져보면 둘이 합해질 때 나는 미묘한 맛의 조화를 질투했기 때문이다.

둘의 애정이 깊은 만큼 설왕설래도 많다. 흔히 '치즈=레드와인'이란 속설이 있지만 소믈리에(Sommelierㆍ와인 전문가)들은 화이트와인이 치즈와 더 잘 어울린다는 의견을 내놓는다. 물론 치즈와 와인을 짝 지을 때 가장 중요한 요소는 개인 취향이다.

그러나 사람도 결혼을 앞두고 궁합을 보듯 치즈와 와인도 나름의 궁합 법칙이 있다. 향보다는 질감과 맛의 조화를 더 따진다. 가장 무난한 치즈와 와인의 궁합은 같은 지방에서 생산된 것끼리 엮어주는 것이다. '까망베르치즈는 보르도 와인, 네덜란드의 에담치즈는 부르고뉴 레드와인, 이탈리아의 파마산치즈는 이탈리아 바롤로 와인' 하는 식이다.

성격은 서로 닮거나 보완하는 게 좋다. 부드럽고 기름진 치즈는 미끈한 와인, 시큼한 치즈는 알코올 농도가 높은 와인, 짭짤한 치즈는 신맛이 나는 와인이 잘 어울린다. 최근 치즈가 웰빙 식품으로 인기를 끌고 있으니 웨스틴조선호텔 소믈리에가 추천하는 각 치즈의 성격에 맞는 와인을 살펴보자.

하드 타입=수분이 적어 딱딱하고 숙성기간(1~7년)이 길어 단맛이 나거나 쌉쌀한 맛이 난다. 파인애플 같은 과일 향이 느껴져 달콤하고 고소한 맛이 특징. 소젖으로 만든 피자나 파스타용 이탈리아산 파메르산(그뤼에르와 파마산)이 유명하다.

대부분의 와인과 무난하게 어울리는데 메를로 쉬라즈 진펀델 샤르도네 포도 품종으로 만든 와인이 천생연분이다. 추천 와인은 키안티 루피나 레세르바가(이탈리아).

세미하드 타입=소젖으로 만들어 맛은 하드타입과 비슷하지만 수분이 좀 더 많다. 고다, 체다, 에담치즈 등인데 탄력 있는 질감과 부드럽고 나긋나긋한 느낌이 나 치즈 초보자나 아이들이 좋아한다. 스파클링 와인 또는 리슬링 포도품종으로 만든 독일산 와인, 과일 향이 뛰어난 부르고뉴 와인 등 가벼운 타입의 와인과 잘 어울린다. 대표 와인은 닥터 루젠 카비넷(독일)과 머큐리(프랑스).

푸른곰팡이 타입=치즈 안에 푸른 곰팡이가 들어있어 청국장처럼 향이 강하고 짜다. '치즈의 왕' 로크포르와 고르곤졸라 블루치즈 등이다. 알코올 농도가 높고 단맛이 강하면서 향이 진한 쏘떼른느 와인과 어울린다. 클로 바레일리 와인이 좋다.

소프트 타입=초보자용으로 겉에 하얀 곰팡이가 형성돼 있고 여름에는 녹을 정도로 부드럽다. 까망베르와 브뤼, 에멘탈치즈가 있다. 까망베르는 까베르네 쇼비뇽 품종으로 만든 레드와인이나 슈냉 블랑 품종으로 만든 화이트와인과 짝을 이루고, 에멘탈은 대부분의 레드와인에 무난하다.

프레시 타입=모짜렐라 커티지 등 가장 숙성이 안돼 치즈 향이 거의 나지 않는다. 마사네나 로제 와인 등 과일 향이 나는 와인에 적합하다.

셰빌 타입=산양의 젖으로 만들어 독특한 향과 신맛이 강해 오히려 가볍고 깔끔하며 향기로운 드라이와인 종류와 훌륭한 맛의 조화를 이룬다. 미식가들이 즐기는 와인은 쇼비뇽 블랑 품종으로 만든 드라이한 화이트 와인이다.

명심해야 하는 건 오래 숙성한 치즈일수록 와인의 향미를 손상한다는 점이다.

고찬유 기자 jutdae@hk.co.kr

 
소믈리에가 손님에게 와인을 보여주며 선택한 와인이 맞는지 확인하는 모습. <경향신문> 
한때 특별한 사람들이 특별한 자리에서 맛보는 고급술로 여겨졌던 와인. 하지만 요즘 와인은 대중적인 술로 인식될 만큼 많은 이들의 사랑을 받고 있다. 삼겹살을 구워 먹으면서 소주 대신 와인을 곁들이는 가정도 늘고 있는 추세. 유난히 종류가 많고 격식도 까다로운 술이지만 가족이나 허물없는 지인과 즐기는 자리에서는 대충 마셔도 크게 흠이 되지 않는다.

그러나 비즈니스 등 중요한 자리에서 와인을 마실 때는 사정이 다르다. 와인에 대한 상식이 부족하면 본인이 당황하는 것은 물론 상대방에게도 얕잡아 보일 수 있다. 실제로 최근 삼성경제연구소 조사 결과 최고경영자 84%가 와인 때문에 스트레스를 받은 적이 있다고 답했다. 그랜드하얏트서울호텔 조을호 소믈리에와 와인나라아카데미 최해숙 팀장을 통해 CEO를 포함한 비즈니스맨들이 알아두어야 할 국제적인 와인 매너를 소개한다.

1. 와인 주문하기

△ 음식 메뉴와 와인 리스트는 구별되며 음식 주문이 끝난 후 와인 리스트를 제공한다. 레스토랑의 와인 리스트는 대부분 생산지역별로 구성되어 있으며, 위에서 아래로 갈수록 비싸게 책정되어 있다. 간혹 와인이름 앞에 숫자(보통은 셀러의 보관번호)가 표시되어 있기도 하는데, 발음하기가 어렵다면 번호로 주문하는 것도 무방하다.

△ 식사 예약을 할 때는 레스토랑의 와인 리스트를 미리 확인하여 마시고자 하는 와인을 정해두는 것도 좋은 방법이다. 또한 와인을 주문할 때 가격이 너무 비싸거나 지나치게 싼 와인이라면 상대방에게 거부감을 줄 수 있으므로 1인 식사값~ 식사값의 1.5배 가격의 와인을 선택하는 것이 적당하다.

△ 중요한 비즈니스 관계로 만나는 상대나 손님과 함께하는 식사는 정식으로 와인 리스트 안에서 주문하는 게 좋다. 글라스 와인(잔으로 판매하는 와인)과 단순한 테이블 와인은 좀 더 캐주얼한 레스토랑이나 편한 분위기에서 주문한다.

△ 와인을 주문할 때 가장 좋지 않은 방법은 ‘적당한 것으로 주세요’다. 이러한 주문방법은 비즈니스 상대에게 부정적인 인상을 심어줄 수 있다. 와인을 잘 모를 때는 자신이 좋아하는 스타일을 소믈리에에게 알려주어 조언을 구하는 것이 현명하다.

2. 와인 에티켓




서양에서는 건배를 할 때 상대방의 눈을 보는 게 예의다. 사진은 지난 2001년 한·러 정상회담 때 김대중 대통령은 와인 잔을, 푸틴 대통령은 김 대통령의 눈을 바라보는 모습. 
△ 와인을 주문하면 소믈리에가 선택한 와인을 보여주고 와인을 딴 후 코르크를 보여준다. 이때 당황하지 말고 가볍게 코르크의 냄새를 한번 맡아보는 것으로 충분하다. 만약 코르크에서 곰팡이 냄새가 난다면 소믈리에에게 이야기하고 적절한 조치를 하게 한다.

△ 와인 테스팅은 호스트 또는 와인 주문자가 직접 한다. 보통 와인 테이스팅하면 소위 전문가들이 하는 방식(잔을 여러 차례 돌린 후 향을 맡고, 입에 와인을 조금 넣고 후루룩 소리를 내며 맛을 보는)을 생각하고 따라하는데 이 방식은 비즈니스 자리에서는 좋은 자세가 아니다. 와인잔을 가볍게 두어 번 돌린 후 한 모금 정도 마셔보는 것으로 충분하다. 와인 테이스팅의 목적은 주문한 와인이 상했는지 아닌지를 판단하기 위한 것일 뿐이다. 단지 자신의 입맛에 맞지 않는다고 ‘No’라고 하는 것은 잘못된 행동이니 주의해야 한다.

△ 호텔이나 큰 레스토랑에서는 대개 소믈리에가 모두 서빙을 해주므로 직접 와인을 따를 필요는 없다. 하지만 본인이 다른 사람에게 서빙을 해줄 땐 반드시 여성에게 먼저 권하도록 한다.

△ 와인을 따라줄 때 받는 사람은 잔을 들지 않는다. 그냥 식탁 위에 둔 채 받는다. 만일 따르는 사람이 손윗사람이라 예의에 어긋난다는 생각이 든다면 손을 와인잔 받침 부분에 살짝 갖다대는 것으로 충분하다. 와인 따르고 나면 감사하다는 짧은 표현 한마디를 한다.

△ 와인잔을 잡을 때는 와인이 담긴 볼 부분보다는 다리를 잡는 것이 좋다. 와인의 온도가 체온 때문에 변할 수 있고, 지문이 묻으면 보기에도 좋지 않기 때문이다.

△ 건배를 할 때, 우리나라 사람들은 잔을 보는 경향이 많은데, 외국인들은 이를 실례로 여긴다. 상대방의 눈을 보며 건배를 하도록 한다. 건배는 자주 할수록 좋다.

△ 와인과 음식을 함께 즐기는 방법은 음식을 씹은 후 음식물을 목 안에 삼키는 동시에 와인을 마시는 것이다. 즉 와인이 입 안을 정갈하게 하는 동시에 음식의 뒷맛이 주는 여운과 어우러져 최상의 조화감을 느낄 수 있다.

△ 와인은 소주처럼 ‘원샷’하는 술이 아니다. 조금씩 마시면서 잔이 비어 있을 경우에는 소믈리에에게 부탁하여 첨잔을 받는 것이 기본자세다. 레드 와인은 첨잔을 하며 화이트나 스파클링 와인은 바닥이 거의 드러날 때 따라준다.

△ 냅킨을 자주 활용한다. 와인잔이 음식으로 인해 더러우면 와인의 색깔을 즐기기 어렵고 테이블 매너상으로도 결례가 된다. 여성의 립스틱도 마찬가지다.

3. 비지니스 런치에 알맞은 와인

 
△ 일반적으로 와인을 선택할 때에는 육류는 레드와인, 생선류는 화이트와인을 주문하지만, 음식의 주재료에 따라 와인을 선택하는 것보다는 곁들인 소스나 조미료에 따라 선택하는 것이 더 좋은 방법이다.

△ 신대륙의 카베르네 소비뇽(Cabernet Sauvignon)이나 메를로(Merlot)는 어떤 음식과도 잘 어울리는 레드와인이며, 알자스(Alsace) 지방의 화이트와인도 모든 요리에 잘 어울린다.

<박주연 기자 jypark@kyunghyang.com>

오이지의 계절..여름이 다가왔네요..^^

항상 이맘때면 오이지를 담궈 여름내내 먹곤한답니다.

요즘에는 겨울에도 마트에서 쉽게 오이지를 살 수 있지만..

제철 오이로 직접 담궈먹는 오이지가 제일 맛있는것 같아요~^^

오이를 차곡차곡 통에 담아 펄펄 끓는 소금물을 부어주고

오이가 물위로 뜨지 않도록 돌로 꾹~눌러주면 끝!!

일주일전에 담궈놓은 오이지를 오늘 처음 꺼내어 보았습니다.

노르스름한게 너무 잘익었죠~ㅋ

무거운 돌로 꾹꾹 눌러놓아서 무르지도 않고 아삭아삭...

성공입니다~ ^ㅡㅡㅡ^

엄마한테 칭찬받았습니다~ㅋㅋㅋ

오이지로 만든 냉국입니다.

오이지를 얇게 썰어 냉수에 담그면

오이지의 새콤하고 짠맛이 우러나

물김치처럼 시원하게 마실수 있답니다.

너무 더워서 입맛없을때...정말 최고져~^^

처음엔 불을 세게하고 끊기 시작하면 약불에서 오래 푹 끊이세여

마늘을 다져넣고
소금과 다시다로 간을 낸 후

두부와 당면을 넣어
조금더 끊인다음

파를 송송썰어 얹으세여

후추도 조금 뿌려주시고여

거기에 만두나 수제비를 넣어드셔도별미입니다
이거 하나면 다른 반찬은 물론 손님이 왔을때도 근사하답니다

2. 만드는 법
① 송이를 씻어 엷게 썰어 놓는다.
② 물10컵을 끓이다가 참치가루 60g을 넣어 불을 끄고 간장, 미림, 청주, 설탕을 넣어 간을 맞춘 다음 고운 체에 걸러 국물을 만든다.
③ 쇠고기, 버섯, 야채 등은 손질하여 적당한 크기로 썰어둔다.
④ 우동은 한번 삶아 찬물에 씻어 건져 놓는다.
⑤ 소스는 참치국물에 간장, 깨소금, 미림, 식초, 정종, 설탕을 넣어 만든다.
⑥ 국물이 끓을 때 송이, 소고기, 야채를 조금씩 넣어 익혀 소스에 찍어서 먹는다.

※ 소스 : 진간장+식초+겨자+설탕
※ 샤브샤브란 : 옛날 몽고병사들이 전쟁터에서 큰 가마솥을 걸고 얇게 썬 고기와 야채를 끓는 물에 살짝 데쳐 먹던 것이 유래된 요리로서 현대에 와서는 그 독특한 조리방법으로 익혀서 드는 요리로서는 가장 천연 상태에 가까운 맛과 영양을 지닌 고단백 저칼로리의 건강식품으로 각광받고 있다