스시는 한국말로 초밥입니다.
원래의 스시는 한국의 식해(食醯)와 같은 것이라고 할 수 있는데 물고기를 소금간을 하여 조밥이나 메밥에 버무려 놓았다가 삭은 후에 먹는 생선식해와 똑같은 조리법입니다.
이 방법은 지금까지 한국에도 일본에도 전수되고 있으나, 일본에서는 그후 ‘하야즈시’라 하여 하야[早:빠르다는 뜻의 일본말] 자를 붙여 즉석음식으로서 간소화시켜 다음의 세 가지 요리법으로 분화되었다고 합니다.
예를 들어 밥에 식초를 뿌려서 새콤하게 조미한 다음 김으로 싼 것이 ‘노리마키’이고, 생선조각, 기타 해물을 꼭꼭 뭉친 밥에 얹은 것이 ‘니기리즈시’, 두부조각을 기름에 튀겨서 만든 유부를 조미하여 주머니처럼 벌리고 그 속에 맛이 나게 조미한 밥을 뭉쳐 넣은 것이 ‘이나리즈시’라고 합니다.
이상은 근세에 만들어낸 스시로, 일반화되고 있는데, 이 요리법을 일본인에게 배워서 한국에서 만들고 있는 것이 초밥이고, 그 이름도 한국사람이 붙인 것입니다.
초밥은 김초밥·생선초밥·유부초밥 등의 기본이 되는 밥으로, 식초·설탕·소금을 섞어 만드는데, 밥은 되직하게 잘 지어야 합니다.
스시(초밥) 만드는 방법은 대략 이렇습니다.
쌀을 밥 짓기 2∼3시간 전에 씻어 두어 물기를 뺀 후 보통밥보다 물을 10% 정도 적게 붓고 청주 1큰술을 넣어 끓을 때 씻어 놓은 쌀을 넣고 소금을 약간 넣어 1번 휘저은 다음 뚜껑을 덮고 끓입니다.
뜸이 들 동안에 식초에 설탕을 넣어 잘 섞어 놓아야 하는데, 뜸이 들면 널찍한 그릇에 밥을 쏟고 설탕식초를 뿌려 나무주걱으로 빨리 저어 식힙니다.
이것을 각각 김·생선·유부 등에 싸서 초밥요리를 만들어내는 것이 핵심입니다.
